La saga des AOC – Comment naît une AOC/AOP ?

Rappelons que les AOP remplacent désormais les AOC dans un but d’harmonisation européenne.

L’initiative d’une nouvelle AOP relève systématiquement des bénéficiaires eux-mêmes qui se regroupent et élaborent un cahier des charges de leur AOP. Ce cahier des charges est soumis à l’INAO, organisme public qui gère les AOC/AOP, qui fournit un guide pour son élaboration. Pour que la création d’une nouvelle AOP soit validée, les porteurs du projet doivent démontrer « l’existence de liens étroits entre la typicité du produit et le terroir ». Une fois le cahier des charges validé par l’INAO, un décret est publié pour conférer à cette nouvelle AOP son caractère réglementaire et sa protection.

Pour une fois, ce n’est pas l’Etat qui impose mais le citoyen (en l’occurrence un groupe constitué) qui propose et l’Etat qui valide.

Quand on consulte le guide mis à la disposition des porteurs de projet d’AOP par l’INAO, on s’aperçoit qu’il est assez souple au niveau du formalisme. Personnellement, j’en tire trois conclusions directes :

  • La rationalisation dans l’articulation des dénominations et des AOP n’est pas la priorité pour l’INAO
  • Il n’y a pas d’obstacles de principe à la (dé)multiplication des AOP.
  • Les porteurs de projets (donc les professionnels viticoles) ont une responsabilité évidente dans la complexité réglementaire évoquée dans un précédent article.

 

Quelles sont les règles à respecter pour bénéficier d’une AOP ?

Bien entendu, le critère premier concerne la zone géographique où le raisin est récolté et le vin vinifié.

Les règles d’une AOP fixent aussi le(s) cépage(s) et couleurs autorisé(s) les rendements maximaux, la densité de plants à l’hectare, les règles de taille, les conditions de vinification et d’élevage…,

Le respect de ces critères est vérifié chaque année. Des dégustations sont menées pour vérifier la typicité du vin par rapport au terroir. Ces dégustations sont organisées par des professionnels de l’appellation, oenologues et représentant de l’INAO. C’est alors seulement que l’agrément est accordé ou non.

Etant donné que ces contrôles sont réalisés par les représentants des viticulteurs eux-mêmes, on ne s’étonnera pas de constater que 98 à 99 % des vins présentés à l’agrément chaque année sont agréés. L’UFC Que choisir n’hésite pas à conclure que cette procédure d’agrément est une « plaisanterie » .

 

Les AOP répondent-elles encore aux attentes des consommateurs ?

Voici comment le site de l’INAO résume la vocation des AOP, reprenant à son compte un discours de 1947 de Joseph Capus, ancien ministre de l’Agriculture, et ancien président du Comité National des Appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie, l’ancêtre de l’INAO :

L’appellation d’origine n’est pas une simple indication de provenance ; il s’y attache une certaine idée d’originalité et de qualité.

Si un consommateur réclame un vin du Médoc, ce n’est pas seulement parce que ce vin provient du Médoc, dont il ignore d’ailleurs bien souvent la situation géographique exacte, mais parce que ce vin lui il fait éprouver un certain nombre de sensations particulières et agréables qu’il veut retrouver.

II est évident que si on servait à un consommateur, par erreur, sous le nom de Médoc, un vin de Bourgogne, ce consommateur pourrait dire :  » ce vin est sans doute excellent, mais ce n’est pas celui que j’ai voulu acheter « .

II faut donc considérer dans l’appellation d’origine, non pas seulement l’origine géographique du produit, mais encore certaines qualités propres qui constituent son originalité. Or, la thèse que je qualifie de réaliste ne sépare pas l’idée d’origine de l’idée de qualité.

Ainsi, l’ambition d’une AOP est de répondre à 2 objectifs :

  • Informer le consommateur sur le type de vin qu’il s’apprête à boire (la fameuse originalité/typicité)
  • Apporter un certain gage de qualité.

 

Sur ces 2 points, malheureusement, force est de constater que les AOP en 2015 se sont éloignés de leur vocation.

Sur l’information apportée au consommateur tout d’abord.

On constate de grosses disparités dans le niveau de contraintes imposées par les cahiers des charges des différentes AOP.

Certaines AOP n’autorisent qu’un cépage (ex : pinot noir en bourgogne pour le vin rouge), d’autres sont très souples sur ce sujet (ex : languedoc). Certaines imposent ou interdisent des couleurs (blanc mousseux pour le champagne) d’autres autorisent tout ou presque.

Les vins blancs d’Alsace varient du très sec au liquoreux que ce soit en appellation alsace ou alsace-grand-cru. Certaines dénominations prévues par le cahier des charges de l’appellation (ex : vendanges tardives) permettent de prévoir que le vin va plutôt être doux, mais d’une part ces mentions ne sont pas obligatoires, d’autres part, des vins ne répondant pas aux critères de ces mentions peuvent être sec ou doux malgré tout. En résumé, le cahier des charges de l’appellation n’impose pas de préciser sur l’étiquette à quel type de vins le consommateur a affaire.

A tel point que de plus en plus de viticulteurs alsaciens ont pris l’initiative de faire figurer une sorte de jauge permettant d’apprécier la teneur en sucre d’un vin.

 

De plus en plus de viticulteurs d'Alsace font figurer sur leurs étiquettes des informations utiles pour le consommateur sur leur taux de sucres

Informations sur le taux de sucre d’un vin d’Alsace ( source : Vitiblog.fr)

 

Ainsi, malgré son extraordinaire complexité, le système des AOP ne parvient pas à atteindre son objectif qui consiste à informer correctement le consommateur pour éviter qu’il ne se dise  » ce vin est sans doute excellent, mais ce n’est pas celui que j’ai voulu acheter « .

Sur la qualité ensuite.

Là aussi, l’objectif est loin d’être atteint. On a tous eu un jour l’expérience des bordeaux génériques excellents côtoyant des piquettes sans nom bénéficiant de la même appellation.

En fait, l’INAO (et le monde viticole en général) entretient une confusion dans l’esprit du consommateur entre qualité et typicité. Si l’on regarde précisément les critères présidant à la création d’un AOP, seule la typicité est véritablement contrôlée. Or, un vin peut très bien détenir une certaine typicité indépendamment de sa qualité gustative. C’est l’argument qu’avancent les comités de de dégustation pour justifier leur taux si élevé d’agrément accordé.

La confusion est entretenue par le fait que, pour l’INAO, s’il y a typicité, la qualité n’est pas loin derrière. C’est pour cela que le terme « qualité » apparaît fréquemment dans les publications sur les AOP.

Le consommateur souhaite être informé au mieux sur le contenu d’une bouteille et avoir une idée correcte de sa qualité gustative. De ce point de vue, le système des AOP se révèle bien insuffisant.

Alors quelles sont les solutions ?

Les étiquettes des vins doivent comporter des informations complémentaires qui devraient être obligatoires.

  • Le(s) cépage(s) d’abord. Comme nous l’avons rappelé dans un précédent article, le cépage constitue les arômes primaires d’un vin et forme donc le socle aromatique et  gustatif du vin quel que soit son origine. N’importe quel amateur de vins, même néophyte, est capable d’enregistrer que ses goûts le portent vers tel ou tel cépage. En revanche, s’il apprécie le pinot noir, il faut déjà avoir une certaine culture pour savoir qu’il ne trouvera ce type de vins que parmi les AOC bourgogne et alsace (en France tout au moins).
  • Le taux de sucres. Gageons que l’initiative des vignerons d’Alsace se répandra. Il est en effet inadmissible de ne pas savoir si tel ou tel vin va être sec ou moelleux avant de l’acheter.
  • Le recours au bois en phase d’élevage. J’emploie à dessein cette expression pour éviter de rentrer dans le débat sur l’utilisation des copeaux de bois. Ce que je veux dire par là, c’est qu’un vin qui a été élevé au contact du bois dégage des arômes très particuliers que même un néophyte remarquera. Comme le cépage, il n’est pas rare que l’élevage au contact du bois soit un critère de sélection pour bon nombre d’amateurs. Au contraire, certains ne supportent pas ces vins et les éviteront… à condition d’avoir l’information. L’élevage en fût de chêne est souvent affiché sur l’étiquette mais n’est pas une mention obligatoire. Il faut donc qu’elle le soit.

 

Et vous, quelles autres informations souhaiteriez trouver obligatoirement sur les étiquettes ?

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