L’AOC est-elle un bon critère pour choisir un vin ?

J’inaugure une série de billets pour faciliter la compréhension des informations fournies par l’étiquette d’une bouteille de vin.

L’idée n’est pas de reprendre ce que les encyclopédies ou autres livres consacrés au vin font déjà très bien, mais de partager avec vous certaines idées ou opinions que j’ai pu tirer de mon expérience du monde du vin. Certains propos sont donc éminemment subjectifs et revendiqués comme tels. C’est l’intérêt du blog sur l’encyclopédie : il favorise l’échange de points de vue. N’hésitez donc pas à réagir par vos commentaires sous ce billet.

Dans ce premier billet, je vais donc d’abord vous parler de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui est une information essentielle pour désigner et identifier un vin en France. Paradoxalement, c’est aussi l’information la plus compliquée à appréhender. Nous aurons largement l’occasion d’y revenir.

Tout d’abord, qu’est-ce qui caractérise fondamentalement un vin d’un point de vue gustatif ? En réponse à cette question, les œnologues du monde entier (j’insiste sur le fait que ce n’est pas seulement une vision franco-française) s’accordent à dire que ces caractéristiques se décomposent en 3 catégories :

  • Les arômes primaires : ils proviennent du cépage. Ce sont les plus importants (d’où le terme « primaire ») dans le sens où ils sont dominants lors d’une dégustation. Après une brève initiation, un dégustateur néophyte parvient facilement à identifier le cépage principal constitutif du vin.
  • Les arômes secondaires : ils proviennent du terroir. Avant d’être repris et dévoyé par le marketing moderne, ce terme renvoie à une région, une zone géographiquement délimitée, dans laquelle les produits fabriqués présenteraient des caractéristiques communes. Il faut déjà être un dégustateur confirmé pour identifier à l’aveugle la région d’origine de deux vins issus du même cépage mais dont le raisin a poussé dans 2 régions différentes.
  • Les arômes tertiaires: ils sont apportés par la vinification autrement dit par le savoir faire du maître de chai. Ils constituent son secret de fabrication et sa marque de fabrique. C’est ce qui fait que deux vins issus du même cépage et de deux parcelles viticoles voisines n’auront pas le même goût. Un vigneron peut également réaliser deux « cuvées » différentes à partir de raisins produits sur une même parcelle.

On peut schématiser la structure gustative d’un vin comme une fusée à 3 étages (que je vais représenter par un triangle vu mes médiocres compétences en dessin 😆 ) :

hiérarchie des arômes

Hiérarchie des arômes

Vous allez me demander : quel est le rapport avec l’AOC ?

Eh bien, l’AOC est l’information qu’apporte l’étiquette de la bouteille de vin sur la nature des arômes secondaires, le terroir, que vous allez retrouver dans ce vin.

En France, l’identité d’un vin repose avant tout sur son terroir. Cette façon d’appréhender le vin est traditionnelle en France et donc culturelle. Et cela ne date pas de l’existence des AOC dont la genèse est assez récente (1905 pour les premières ébauches d’AOC mais je ne vais pas vous faire un cours d’Histoire et je vous renvoie à Wikipédia pour ceux qui veulent en apprendre plus sur le sujet).

C’est donc la raison pour laquelle l’AOC est davantage mise en valeur sur les étiquettes des vins produits en France.

Les AOC ne sont donc pas à l’origine de cette primauté du terroir mais la conséquence de celle-ci.

A contrario, dans la plupart des autres pays viticoles du monde, le cépage est la première information apportée au consommateur.

GatoNegro

Vin chilien : la marque apparaît d’abord, puis le cépage, puis l’origine géographique

Ce qu’il est intéressant de souligner, c’est l’incohérence entre la perception œnologique mondialement partagée qui place le cépage devant le terroir et la culture française qui, bien qu’ancestrale, place le terroir devant le cépage.

En un sens, les autres pays que j’évoquais plus haut ont une hiérarchie des valeurs beaucoup plus logique et rationnelle.

Lorsque vous choisissez des pommes sur un étal de marché, votre premier critère est la variété de la pomme. Selon que vous aimez les pommes bien vertes et acidulées ou jaunes et sucrées, vous allez choisir une granny smith ou une golden. Par analogie, le Français raisonne avec le vin comme s’il choisissait ses pommes non pas en fonction de la variété mais en fonction de la région de production (enfin… il y en a qui raisonnent comme ça mais plutôt pour des motivations écologiques 🙂 ).

C’est pour moi l’une des principales raisons qui expliquent le déclin relatif des vins français dans le monde au profit d’autres pays viticoles dont certains sont relativement récents sur ce marché. Mais j’aurais l’occasion de développer ce point de vue car ce sujet mérite un billet à lui tout seul.

Bien que la France semble être à l’origine du concept d’appellation d’origine contrôlée, ce modèle a d’abord été repris par d’autres pays limitrophes et viticoles eux aussi, culturellement proche de l’approche française (Italie, Espagne, Suisse…).

Plus tardivement, d’autres pays producteurs de vin plus éloignés culturellement et plus récents sur ce domaine (Amérique, Australie,..) se sont mis à fournir des indications de provenance sur leurs étiquettes. Je n’ai pas étudié en détail le cas de ces pays et ne saurais vous dire si ces indications sont régies par une réglementation aussi précise et détaillée qu’en France. N’hésitez pas à partager vos connaissances sur ce sujet en commentaire, je compléterai ce billet au besoin.

En revanche mon expérience de ces vins et de l’attitude des consommateurs de ces pays me laisse à penser que le marketing est sans doute la raison première motivation de cette tendance bien plus que la réponse à une demande exprimée par les consommateurs. Le vin français bénéficiant d’une aura et d’un prestige international, son influence culturelle diffuse naturellement auprès des autres pays producteurs de vin.

Ainsi, si la mention « Californie » apparaît de plus en plus souvent sur les étiquettes des vins produits dans cette région, le cépage (ou assemblage de cépages) à l’origine de ces vins reste souvent la mention la plus importante et figure en caractères plus gros sur ces mêmes étiquettes.

Redwood Creek

Pour ce vin californien, la région d’origine figure en caractères plus petits que le cépage

Vous l’aurez compris, j’ai beau être Français, j’ai beau avoir une certaine affection pour nos AOC malgré tout le mal que je peux en dire (encore une fois, elles font partie de ma culture), j’ai une nette préférence pour l’affichage préférentiel du ou des cépages. Certes « Merlot » fait moins rêver que « Saint-émilion-grand-cru » et je ne nie pas l’importance du marketing. Mais cette présentation me semble néanmoins plus orientée vers le consommateur, car plus proche du fonctionnement de ses papilles gustatives.

Certains viticulteurs français, qui pourtant peuvent bénéficier d’une AOC, élaborent des cuvées de très bonne qualité sans appellation. Ils sont encore minoritaires, mais leur part est en forte croissance. La majorité d’entre eux désignent leurs cuvées par le ou les cépages qui les composent, se rapprochant du modèle anglo-saxon. Pour certaines cuvées, des vignerons ne mentionnent même que leur marque sans même une indication de cépage ; un pari osé quand on sait que les marques de vin sont peu reconnues en France1. La motivation première de ces vignerons est la recherche d’une plus grande liberté dans le processus de création du vin que le cahier des charges d’une AOC bride par définition. Cela leur permet par exemple de tester des cépages exotiques ou d’autres processus de vinification. Les quelques vins de ce type que j’ai eu l’occasion de déguster étaient vraiment étonnants. Certains m’ont beaucoup plu, d’autres pas du tout. Forcément, lorsque l’on sort des sentiers battus, on prend des risques avec le consommateur. Mais en même temps, cette démarche s’inscrit à contre-courant de la standardisation des vins que déplorent beaucoup de professionnels.

Nous apprendrons dans un prochain article la subtilité (qui a dit « complexité » ? :mrgreen: ) du système des AOC en France. N’hésitez pas à poster vos commentaires ou questions sous cet article.

  1. Alors que les marques ont une importance capitale dans le choix des consommateurs pour la plupart des produits, le vin fait office d’exception. Une étude de l’Onivins a montré que 80 % des Français sont incapables de citer spontanément une marque de vin. Ceux qui y parviennent citent des marques comme « Vieux Papes » et « Château Margaux » qui ne sont pas très représentatives de l’offre ou se situent aux deux extrêmes en termes de qualité. []

1 commentaire sur “L’AOC est-elle un bon critère pour choisir un vin ?”

  1. Je suis assez en phase. A noter par exemple que quand je me délectais d’un gros plan du pays nantais (!) j’ignorais jusqu’à ce jour que je dégustais un vin issu d’un cépage folle-blanche. Tout le monde devrait le savoir, y compris outre atlantique, mais ça va mieux en l’écrivant (sur l’étiquette). Ce qui permettrait sans nul doute de redorer le blason de ce vin si décrié.

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