Rester humble en dégustation

L’autre jour, alors que j’arpentais un marché en plein air de petits producteurs, je me suis arrêté au stand d’un producteur de pécharmant (vin du sud-ouest) pour déguster ses vins.

L’un d’entre eux, dont la bouteille n’avait pourtant pas été ouverte devant moi, m’a paru avoir un goût de bouchon. Le signalant au vendeur, celui-ci a contesté mon jugement, avec courtoisie certes, mais sans goûter lui-même pour vérifier mes dires. Selon lui, cela nous pouvait pas être possible en raison de la nature du bouchon utilisé. Me montrant l’un d’entre eux, il m’a expliqué que ce bouchon n’était pas constitué de liège mais d’aggloméré (de quoi ? il ne m’a pas dit). Donc pas de liège, pas de goût de bouchon, ce qui m’a paru convaincant sur le coup. Il n’empêche, j’ai maintenu que le vin avait un goût de bouchon. Je lui ai acheté quand même une bouteille d’une autre cuvée que j’avais dégustée et qui m’avait plu et m’en suis allé.

Bouchons de liègeL’histoire aurait pu s’arrêter là. Pourtant dix minutes plus tard, tandis que je repassais devant son stand, le producteur m’interpelle pour me dire que j’avais raison, que son vin avait effectivement le goût de bouchon. Sans doute un autre client le lui a-t-il fait remarquer, ou bien l’a-t-il lui-même dégusté, ou bien les deux.

L’histoire n’explique pas comment ce vin a pu attraper ce goût si caractéristique, à moins que le bouchon soit en effet constitué de liège contrairement aux dires du producteur. Il faut dire que son apparence était très semblable à un classique bouchon de liège.

En tout cas, si je parle de cette anecdote c’est pour illustrer une situation que je rencontre souvent dans le monde du vin : le manque d’humilité des professionnels (et des connaisseurs au sens large) qui croient toujours qu’ils ont raison sur tout et que le client (ou le néophyte) n’y connaît rien ou que son avis ne compte pas.

L’œnologie est un art paraît-il.

C’est pour moi avant tout un ensemble de connaissances qui permettent de mieux analyser les sensations que l’on peut avoir en dégustant un vin quel qu’il soit, rouge ou blanc, renommé ou inconnu, issu d’une appellation prestigieuse ou simple vin de table (vin de France dit-on au pays de Molière).

Pour certains, la maîtrise de l’œnologie consiste à avoir savoir décrire les sensations olfactives et gustatives à l’aide de qualificatifs plus ou moins savants dont la signification nécessite un apprentissage : gouleyant, capiteux, charpenté, tannique, vert, vif…

Pourtant, l’essentiel n’est pas là. Pour bien déguster un vin et l’apprécier pleinement, la principale qualité qu’il convient d’avoir reste bien un sens du goût et de l’odorat développé. Peu importe si l’on peine à choisir le bon qualificatif pour décrire ce que l’on ressens, l’important est de ressentir et de laisser parler son cœur et OSER s’exprimer.

Découvrir l’œnologie avec des connaisseurs est toujours intimidant. Avec leur langage si particulier, ils en imposent. Et parfois, ils veulent nous en imposer. Ils nous font croire que l’important est le langage et nous demandent ce que nous ressentons comme s’il s’agissait d’une devinette pour laquelle il n’existerait qu’une seule réponse, une seule vérité. Cette approche est pertinente pour les dégustations à l’aveugle où le jeu consiste à identifier le cépage, l’origine géographique voire l’appellation et le millésime, en ne faisant appel qu’à ses sens (vue, odorat, goût). Mais ce n’est pas le but ultime de l’œnologie, même s’il est toujours impressionnant de voir un œnologue découvrir l’identité exacte d’un vin dégusté à l’aveugle.

Donc, s’il n’est pas inutile de connaître certains mots couramment utilisés pour comprendre leur langage, cela n’est pas indispensable s’il s’agit pour vous de décrire ce que VOUS ressentez.

J’aurais même tendance à dire : soyez naïfs, utilisez vos propres mots, même si c’est difficile les premières fois. L’intérêt de l’oenologie est de pouvoir décrire son ressenti et de le confronter avec celui de quelqu’un d’autre. La confrontation fait progresser vos sens. Par exemple, vous direz avoir senti des arômes de cerise, ou de fraise, tandis que votre interlocuteur mettra en avant des arômes de vanille. Les deux ont peut-être raison (les arômes de fruit étant souvent liés au cépage tandis que la vanille est révélateur d’un élevage en fût de chêne) mais n’ont pas la même sensibilité gustative.

Et surtout n’ayez pas peur du ridicule. Soyez sûrs de vous. Il s’agit de votre ressenti, pas de celui de votre interlocuteur. Si vous sentez un goût de bouchon, dites-le simplement et sans agressivité et toujours avec humilité (« je sens un goût de bouchon », plutôt que « ce vin a un goût de bouchon »). On ne pourra jamais vous reprocher ce que vos sens vous dictent. En retour, acceptez la contradiction de la part de votre interlocuteur si celui-ci fait aussi preuve d’humilité en retour (« ah bon ? moi je ne sens rien »).

Une autre anecdote : lorsque j’étais encore étudiant, je me souviens avoir été dans un restaurant sans prétention. Ayant commandé un pichet de vin assez onéreux (en tout cas pour ma bourse d’étudiant), le serveur me l’a fait goûter. Je ne me souviens plus des détails mais je lui ai dit qu’il ne correspondait pas à mon goût. Après avoir tenté de lui décrire avec mes propres mots ce que je cherchais comme type de vins, il m’a répondu qu’il avait quelque chose d’autre qui devait me convenir. Quelques minutes plus tard, il est revenu avec un autre pichet. Je l’ai goûté et lui ai dit que c’était mieux. Avec un sourire malicieux, il m’a répondu que je faisais une économie à la clé : il m’avait servi tout simplement son vin de table premier prix !

Sur le moment, j’avoue m’être senti un peu humilié et honteux. Mais assez rapidement, je me suis fait une raison : après tout, si mes goûts me portent vers un vin bon marché, pourquoi en avoir honte ?

N’ayez pas peur du ridicule, qu’il disait…

 

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